Västerbottensost eller Burträskost, som den kallades förr, är en grynpipig hårdost med stark aromatisk smak, som lagrats i minst 14 månader. Osten får bara tillverkas av norrländsk komjölk, vid mejeriet (Norrmejerier) i Burträsk, enligt originalreceptet från 1872. Receptet tillskrivs mejerskan Ulrika Eleonora Lindström, som uppfann den speciella metoden med upprepade uppvärmningar under omrörning. Receptet har sedan förts vidare mellan generationer av ostmästare.
I det karga och vackra landskapet i Västerbotten, där skogar möter fjäll och älvar rinner fritt, har en ost vuxit fram som blivit en sann nationalklenod. Västerbottensost, eller som den en gång kallades Burträskost, är inte bara en smakupplevelse – den är en bit av svensk mat-historia.
Historien om Västerbottensost börjar på ett litet mejeri i det västerbottniska samhället Burträsk år 1872. Följande är en SKRÖNA: Det var här som mejerskan Ulrika Eleonora Lindström, en skicklig men stressad kvinna, råkade lämna en sats ost i vasken över natten – en olycka som skulle förändra svensk matkultur för evigt. Istället för att slänga det misslyckade resultatet lät hon osten mogna vidare, och när den så småningom avsmakades visade den sig vara exceptionellt stark, aromatisk och pikant. Receptet, som tillskrivs Ulrika, blev snabbt en lokal sensation och spreds genom Västerbottens mejerier. Under namnet Burträskost, döpt efter orten där den först producerades, blev den en stapelvara i norrländska hem.
Detta är mer troligt: År 1869 reste hon till Degeberg i Västergötland ,där fanns det en mejeriskola. Efter ett års grundlig utbildning var hon en kunnig mejerska. Hon reste tillbaka till Burträsk och fick snabbt arbete på Gammelbyns Mejeri. De första tre åren arbetade Ulrika Eleonora på mejeriet som piga, men fick sedan ta över ansvaret som mejerska. Året var 1872 när Ulrica Eleonora Lindström kom på den speciella metoden för att ysta en mer hållbar och smakrik ost. Genom upprepade uppvärmningar tillsammans med omrörning åstadkom hon en ost, som i jämförelse med Västgötaosten, höll betydligt bättre. Ulrika Eleonora dog i lunginflammation den 15 februari 1892, 56 år gammal.
År 1900 registrerades varumärket Västerbottensost officiellt, och 1935 ändrades namnet formellt från Burträskost till det vi känner idag.
Detta var en del av en större rationalisering i den svenska ostindustrin, där antalet ostar minskades för att effektivisera produktionen. Trots detta har traditionen hållits vid liv – idag tillverkas Västerbottensost exklusivt på Norrmejeriers anläggning i Burträsk, med norrländsk komjölk och enligt det ursprungliga receptet. Mystiken kring receptet är lika levande som osten själv: det är hemligt och går i arv från ostmästare till ostmästare, en kedja som sträcker sig tillbaka till Ulrika Eleonora.
Tillverkningen av Västerbottensost är en mödosam och precisionsdriven process som påminner om en alkemisk ritual. Det börjar med färsk, opastöriserad mjölk från kor som betar på de näringsrika ängarna i Norrland – en råvara som ger osten dess unika karaktär. Mjölken syras långsamt med en speciell löpe, och sedan följer en noggrann ostning där vasslen separeras från ostmassan. Den resulterande ostmassan formas till hjul på cirka 14 kilo styck och läggs i svalt, fuktigt klimat för att mogna. Mognadsprocessen är nyckeln till ostens smak, de yngre varianterna, som den 9-månadersmogna, är mildare och krämigare, medan de extra mogna (upp till 18 månader eller mer) utvecklar en intensiv, karamellig sötma blandad med saltig umami och en hint av fruktighet. Hela processen övervakas av erfarna ostmästare, som Thomas Rudin på Norrmejeriet, som vaktar över det hemliga receptet med svuren lojalitet. Idag sysselsätter mejeriet ett 40-tal personer i Burträsk, en liten by som blivit synonym med svensk ostkultur.Burträskost, som det gamla namnet antyder, understryker osten lokala rötter. Även om produktionen centraliserades på 1900-talet, påminner namnet om en tid då upp till 40 mejerier i Västerbotten producerade liknande ostar. Skillnaden mellan Burträskost och dagens Västerbottensost är främst nominell – det är samma recept, samma hantverk, men med en skyddad beteckning som garanterar äkthet.
Vad gör Västerbottensost så oemotståndlig? Det är den komplexa smaken: en explosion av nötter, karamell och en diskret syra som dansar på tungan. Texturen är fast men smälter i munnen, perfekt för att rivas över en paj eller njutas i tunna skivor med knäckebröd och honung.
I Sverige är den inte bara en del av midsommarbordet – den är nationalosten, utnämnd till det av Livsmedelsverket. Internationellt har Västerbottensost vunnit priser och fans, från gourmetrestauranger i New York till ostbord i Tokyo.
